夏日的七月，2006中国江西赣菜创新大赛在南昌拉开帷幕，来自江西的250余名厨师大显身手，共展示了700多个赣菜品种，一场赣菜演义的独特风景在南昌闪亮登场。洪礼和先生在《赣菜新谱》中所作序言：“赣菜，为赣人劳作所创，生息所系，习俗所酿，史地所蕴。”

赣菜是由江西省内的各具浓郁特色的地方菜，吸纳兼容外方菜系的精华，经过千百年的不断创新发展、逐渐演变而形成的。它是中国菜的重要组成部分，是祖国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

赣菜与湘菜之别

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。辣是赣菜与湘菜的最大契合点，但却又有着自己独特的一面。湘菜是热辣辣的辣，而赣菜却是香香辣辣的辣。

江西人渊源于河姆度南蛮之旁支，鼎盛于春秋吴越楚时期，古越文化是赣文化的主轴。如今的江西人多为中原及本土混杂血统之后裔。江西人自古重文而修于理，重于礼而轻于浮，安于心灵清静，讳于自我创新和挑战。赣菜的形成有其社会、经济、文化、物产资源各方面因素，气候环境、饮食习俗是主要的因素。江西位于长江中下游南岸，四季气候为春多梅雨、夏炎热、秋干燥、冬潮冷，由于气候环境的湿润，人们依靠食物进行补充人体的不适，以达到正常的生理平衡，形成的饮食习俗和口味偏爱使赣菜中的偏香辣，重咸鲜，喜浓醇的菜品屡见不鲜，特别是家喻户晓的家乡味型，民间均广为流传，赣菜名菜有“文山肉丁”、“全家福”等。江西人吃辣是当仁不让，江西的辣以香辣为主，辣辣香香，让人从骨子里透着那份舒坦。

湖南人渊源于楚人之嫡系正统，其鼎盛及衰败皆属于楚之附庸。湖南名人辈出，近现代的名人尤其多，也从而就有了湖南人的“精神胜利法”。湖南人聪明、好于挑战性的事物，所以湖南人的个性张扬而不羁。湖南人几乎无辣不吃饭，他们是可以青辣椒炒红辣椒再撒上辣椒末烹饪的，他们身上性格与劲头很自然让人联想到湘菜的种种相似之处。湘菜如今已成为中国“八大菜系”之一，湘菜被比喻为内涵丰富充实、才艺满身的名士，湘菜流派注重香辣、麻辣、酸辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多，名菜有红煨鱼翅、冰糖湘莲等。

赣菜经过千百年的改良如今已经走出省门，走向了全国，在全国各地大城市里都可以看到赣菜馆的身影，江西老表们的热情让您对赣菜称赞的同时也开始有了做“回头客”的强烈想法。

生命中不可或缺的瓦罐汤

由于气候环境的湿润，有着“鱼米之乡”之称的江西其实非常讲究喝汤且很会做汤，江西人每天从早餐开始就喝汤，开始一天的生活。民间瓦罐煨汤就是出自江西，它能起到提神补脑、益气补肾的功效，至今已有一千多年的历史，在江西有着“赣菜旗舰”之称。

老鸭笋尖汤、野生茶树菇煨排骨、香菇煨土鸡、党参红枣煨老鸽等已经成为瓦罐煨汤的经典。高达三米多的瓦缸内一层一层摞着小瓦罐，内装土鸡、蛇、龟、天麻、猴头菇等原料，下面用硬质木炭恒温煨制，达七小时之久。“陈年的瓦罐味，百年的吊子汤。”由于瓦罐具有吸水性、通气性和不耐热等特点，瓦罐使用次数愈多煨制出的汤品味道愈鲜美。各色汤品煨好端上桌后罐口仍封着锡纸，揭开后香气扑鼻，汤水浓郁且醇厚，入口鲜美。

 在江西的清晨，你可以找上一家瓦罐煨汤馆，坐下来慢慢品尝汤的浓郁鲜美，那份舒畅和惬意你将永生难忘，因为它是你生命中不可或缺的瓦罐汤。

江湖菜的前世今生

在赣菜中有些特色菜也许不怎么登大雅之堂，但却久负盛名，我们将它们称为江湖菜。赣菜中的三杯鸡、皇禽酱鸭、鳅鱼钻豆腐等品种就是其中的代表，一直深受食客们的喜爱。

久负盛名的“三杯鸡”与民族英雄文天祥有关。当时文天祥的从容就义谱写了一曲正气歌，每年到腊月初九，江西的一名狱卒都要杀鸡祭奠文天祥，放的佐料就是一杯酒、一杯油、一杯酱油，三杯鸡因此而得名。如今的烹制方法又作了改进，调料中增加了香葱、生姜等，用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制，上桌后满座飘香，砂锅内鸡块色泽发红，鸡肉鲜美、汤汁香醇，深受欢迎。

“皇禽”酱鸭是赣菜的一个奇迹，煌上煌的“掌门人”徐桂芬凭着多年在食品行业的经验，创办了南昌煌上煌烤禽总社，如今的皇禽酱鸭已是家喻户晓了。该社依据皇家贵族膳食营养配方，精选优质的放养湖泊水鸭，经过30余钟优质天然香辛料浸泡，采用现代高科技保鲜技术精心加工而成，口味纯正、口感鲜美，成为居家、旅游、招待贵宾、馈赠亲友之佳品。

“鳅鱼钻豆腐”是民间的传统风味菜，具有浓郁的乡土气息，传说是一位渔民发明的。有一次，他为调剂口味翻翻花样，把小泥鳅在家放水盆里吐净了泥，并从街上买回一些豆腐和葱、姜等调味佐料，因泥鳅小不易拾掇，便捞放锅内盖上锅，用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭盖看时，发现小泥鳅都钻进豆腐中去了，只是鱼尾留于外，十分别致有趣。此法很快便在当地民间传开。

 赣菜中的江湖菜有着悠久的历史和独特的故事为赣菜文化又添上了亮丽的一笔，它们的草根性、创新性、市井化，无不令人觉得饶有兴趣。它们的改良和发展也正象征着一个时代的饮食文化的发展。

南昌的美食地图

随着经济的飞跃发展，如今的南昌，一条条以各自流派为代表的饮食文化特色街正在形成，以各自所蕴藏的特色饮食文化，向世人展示着自己特有的魅力。南昌的特色饮食文化街经历了四个阶段的演变。特色饮食文化街最早出现在民德路，第二阶段移师到了福州路，第三阶段向孺子路转移，第四阶段为抚河路餐饮业的蓬勃兴起。

平民天堂孺子路：孺子路是一条大众饮食街，它东起八一大道，西接抚河路，孺子路的各家酒店，以赣菜见长，省钱又实惠。这条路上有名的玉兔饭庄是南昌人经常光顾的，特色菜有锡纸泸鱼，卤水牛肠。“家常饭”也成为本市妇孺皆知的餐饮业品牌，至创办以来，“茶菇土鸡汤、霸腕猪肝、霸王鱼头、金鱼戏”等二十个特色菜获奖。

“赣粤并举福州路”：福州路是南昌较早兴起的饮食文化特色街。这里粤、赣两种菜系并举，以粤见长。远东大酒店、阳光大酒店是首选，那里的品位高雅，大厅清爽淡雅，布局不错。远东的推荐菜:有上海锔龙虾、白糖糕等，阳光大酒店以酱排骨、银鱼羹为特色。

抚河路：（原沿江路）位于南昌市西面，是市区南北交通要道，有着悠久的历史文化底蕴，凭借优越的地理位置，抚河路迅速成为南昌特色饮食文化街中的新秀。远东半岛饭店、凯莱大酒店是很有名的，凯莱大酒店以提供由名厨主理的生猛海鲜、粤式佳肴和各色港式点心而闻名。沿江而品美食，既观景又观人，城中美景尽收眼底。

建德观火锅街：走进建德观火锅街，就能闻到一股浓烈的麻辣香油味，这里的川味浓郁。经营火锅的商家逐渐增多，整条街的装修格调也在变，但惟一没有变的就是价格低廉、消费实惠，吸引了众多的食客。

 赣菜文化也是一部江西饮食文化的历史，它是中国饮食文化的一个缩影，吃的文化中不能没有赣菜文化，它的过去很精彩，它的未来也会同样灿烂！